Cuentos de Cuarentena I: Club des Grands Estomacs

2020-03-30

Club des Grands Estomacs

En casa, desde siempre he visto un porrón en la mesa, a veces incluso dos. Uno con vino blanco y el otro con vino tinto, nunca había uno para el rosado. Quizás por desconocimiento, pues, mi abuelo decía que si la abuela quería rosado ¡sólo los tenía que mezclar!

El vino rosado proviene mayoritariamente de uvas tintas, macerando muy poquito tiempo el mosto con la piel de las uvas que le proporcionan el color final. Decir esto de esta manera tan sencilla sería simplificar el proceso de su elaboración, que creo es de los más complicados que existen.

Actualmente me encanta el rosado, también me encantan la manzanilla, los vinos dulces y los vinos secos y un sinfín de bebidas más. Quizás me sobran prohibiciones y restricciones auto infligidas por el bien de la salud (no azucares, no grasas y un largo etcétera). En esta época de confinamiento en casa echo en falta una buena mesa, con todo tipo de alimentos grasientos, golosos, suculentos e incluso ¡azucarados!

Doy gracias a Dossier Boulanger que en 1765 abre en la Rue du Poulies de París el primer restaurante del mundo con un cartel que ponía: “Venid a mí, hombre de estómago cansado, y yo os restauraré”) y a Jean Botin (Casa Botín 1725) por inventar la Restauración moderna, que simplemente es poner una carta con los platos del día y hacer que la gente coma sin prisas en un lugar limpio y con manteles. Y, ya puedo afirmar a todo pulmón: “Mesa sin vino, olla sin tocino”.

En mi mesa ideal no pueden faltar buenos vinos y cavas, buenos manjares e incluso buenos postres. Todo ello sin mediciones y sin prisas.

En vinos quizás podría comenzar con un vino muy especial por su gusto y su curiosa elaboración, un buen generoso de palomino fino amontillado. Generoso en el vocabulario vinícola significa que su grado alcohólico se consigue con alcohol vínico añadido. Vino fino, delicado e intenso. Crianza biológica y oxidativa por separado, de ahí el nombre de amontillado. Salinidad, flor, sapidez, tiza… en fin simplemente se nota el terreno. Con flor en decadencia, creando un velo de levadura que le termina de dar su carácter tan especial junto con la oxidación que le roba parte de ese carácter. Las levaduras en decadencia se precipitada hacia el fondo, integrándose en el vino, formando parte de él. En resumen, un vino de elaboración muy peculiar y resultado sorprendente. Potente presencia aromática de frutos secos con un toque de ebanistería. En boca son secos, amplios y persistentes. Crianzas largas, habitualmente de más de 12 años. En vista espectacular color caoba brillante o color tirando a una castaña. Vinos ideales para acompañar mi mesa de espárragos verdes, filete de magro de buey y de postre queso curado. Vino ideal para ser disfrutado lentamente. 

Disfrutando de cada paso, el color rojo vivo de la carne, el verde subido de los espárragos, el amarillo amarronado del queso y el color castaña del vino que me acompaña. Maridaje quizás, peculiar, a pesar de pensar que es ideal para el gusto suave de mi carne rica en proteínas de alto valor biológico. Es decir, rica en aminoácidos esenciales para el organismo. Carne con poca grasa nacarada, rica en yodo, manganeso, zinc y selenio. Carne que ayuda a encontrar los matices salinos y herbáceos del vino. En el post gusto salen también los matices de frutos secos y en nariz los detalles a avellana y cedro.

Seguro que, si pudiera disfrutar de la comida en compañía, el maridaje sería un poco distinto, posiblemente más adecuado a las normas estipuladas socialmente, blanco con pescados, y negros con carnes. Muy probablemente combinaría mínimo 2 vinos y un cava con mi comida o cena. Curiosamente con menos actividad tengo menos necesidad de poner más platos o más variedad en mi mesa. Sabemos que somos seres sociales e incluso percibimos los alimentos y su gusto de forma distinta en compañía o en solitud. Tendemos a comer más e ingerir más vino en compañía.

Todo esto me hace pensar en las comilonas con amigos que tanto deseo retomar. Esas que se alargan sin relojes ni móviles, aquellas dónde comemos de todo y siempre con hambre, disfrutamos de la bebida y siempre tenemos un rincón para los postres. Esas comidas que nos hacen aumentar la actividad de la oxitocina, que disminuye las hormonas del estrés.

Hago pues un homenaje a los clubs de gourmets tal y como el título indica, Club des Grands Estomacs, uno de los primeros y más curiosos. Doce personas se reunían cada sábado a las 18h en el restaurante Chez Philippe de París y se estaban hasta el domingo al mediodía para disfrutar comiendo y bebiendo. En la misma época que Luís Napoleón Bonaparte ejercía de emperador de Francia y en España   se instaura  la crianza en barricas, gran herencia de los negociantes franceses. Quizás en la mesa de estos parisinos estaban algunos de nuestros vinos. Puertos importantes de la época en el comercio del vino fueron Oporto, Burdeos, Cádiz, Málaga y Tarragona.

Seguro que nuestras comidas no tan largas pero iguales de intensas no nos harán crecer tanto la barriga, pero si la autoestima.

Cuentos de Cuarentena I: Club des Grands Estomacs

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